磊哥私房菜

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香干炒肉

香干炒肉是一道经典家常菜,以香干的豆香、肉片的嫩滑与酱香融合为特色,口感丰富、咸鲜下饭。以下是详细制作步骤及关键技巧,助您轻松掌握这道菜的核心。

一、食材准备


食材用量处理方式
猪肉200克(推荐五花肉或里脊肉)切薄片,加1勺生抽、半勺料酒、少许胡椒粉、1勺淀粉抓匀腌制15分钟。
香干200克切薄片(约3毫米厚),焯水1分钟去豆腥味,捞出沥干。
辅料大蒜3瓣、生姜1小块、青红椒各1个大蒜切片,生姜切丝,青红椒切菱形片(配色增香)。
调料生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖半勺、盐适量、鸡精少许(可选)-


二、制作步骤

1. 食材预处理

  • 香干焯水

    • 锅中加水烧开,放入香干片焯水1分钟,捞出沥干(减少豆腥味,口感更软嫩)。

  • 肉片腌制

    • 猪肉切片后,加生抽、料酒、胡椒粉、淀粉抓匀,最后淋少许油锁住水分。

2. 炒制过程

  1. 煸炒肉片

    • 热锅冷油,油温五成热时下肉片,中火滑炒至变色(约1分钟),盛出备用。

  2. 爆香底料

    • 锅中留底油,爆香姜丝、蒜片,加1勺豆瓣酱炒出红油(可选,增色增香)。

  3. 炒香干与配菜

    • 放入香干片,中火翻炒1分钟至表面微焦,加入青红椒片继续翻炒30秒。

  4. 调味与合炒

    • 倒入炒好的肉片,加2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油、半勺白糖,大火翻炒均匀。

    • 尝味后补少许盐(因生抽、蚝油已有咸味),撒鸡精(可选),翻炒10秒出锅。

三、关键技巧

  1. 肉片处理

    • 选肉:五花肉肥瘦相间更香,里脊肉低脂嫩滑,按需选择。

    • 腌制:淀粉锁水,油封防粘连,炒出的肉片滑嫩不柴。

  2. 香干处理

    • 焯水:必做步骤,去除豆腥味,避免炒制时破碎。

    • 火候:中火煸炒至表面微焦,外脆内软,口感更佳。

  3. 调味平衡

    • 酱香:生抽提鲜,老抽上色,蚝油增稠,白糖中和咸味。

    • 配菜:青红椒提供清香与色彩,若喜辣可加小米椒。

四、常见问题解答

  1. 香干易碎怎么办?

    • 切厚片(3毫米以上),焯水后沥干,炒制时避免频繁翻动。

  2. 肉片炒老如何避免?

    • 热锅冷油,中火滑炒至变色即盛出,避免长时间高温加热。

  3. 如何减少油腻感?

    • 肉片选瘦肉部分,炒制时少放油,或用厨房纸吸去多余油脂。

  4. 没有豆瓣酱怎么办?

    • 可省略豆瓣酱,增加1勺生抽和少许老抽提色。

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